چگونه عسل تقلبی را از عسل طبیعی تشخیص دهیم _ تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

عسل به عنوان یکی از ارزشمندترین محصولات طبیعی، به دلیل ویژگی‌های غذایی برجسته و خواص درمانی فراوانش از دیرباز توجه ویژه‌ای را به خود جلب کرده است. این ماده طبیعی با رنگ‌ها، طعم‌ها و خواص گوناگون، نه تنها به ‌عنوان یک منبع غذایی مفید و طبیعی، بلکه به‌ عنوان یک راه‌حل درمانی نیز شناخته می‌شود. با افزایش تقاضا و ارزش عسل، متأسفانه تقلب نیز در این صنعت افزایش یافته است. از این رو، تشخیص عسل طبیعی از تقلبی امری بسیار حیاتی و ضروری بوده که به استفاده از روش‌های تحلیلی و علمی برای تضمین اصالت و کیفیت عسل نیاز دارد. اگر همیشه هنگام خرید عسل در تردید هستید و نمی‌توانید به تضمین‌های متعدد فروشندگان اعتماد کنید، با ما در این مقاله از مجله رسا همراه باشید تا به بررسی نحوه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی بپردازیم.

منظور از عسل طبیعی چیست؟

پس از تغذیه زنبورها از گل‌ها و گیاهان مختلف، آن‌ها شهد جمع‌آوری‌شده را در کندوی خود ذخیره می‌کنند. این ماده که توسط زنبورها پردازش و ذخیره شده، به عنوان عسل طبیعی شناخته می‌شود. اگر زنبور از منابع غذایی طبیعی مثل گل‌ها و گیاهان استفاده کند، عسل به صورت طبیعی و اصل تولید خواهد کرد؛ اما اگر تغذیه زنبور از منابعی همچون آب میوه، شکر یا قند سفید تأمین شود، محصول تولیدشده دیگر عسل طبیعی به شمار نمی‌رود.

بنابراین، علاوه بر تولید توسط زنبور، منبع شهد نیز اهمیت دارد و تفاوت عسل طبیعی و تقلبی را مشخص می‌کند. این نکته نیز باید در نظر گرفته شود که عسل طبیعی و عسل ارگانیک اختلافاتی دارند؛ زیرا عسل طبیعی ممکن است ارگانیک یا غیر ارگانیک باشد.

آشنایی با انواع عسل غیرطبیعی یا تقلبی

برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی، ضروری است که روش‌های تولید عسل تقلبی را بشناسید. در کل، برای تولید عسل تقلبی، سه روش عمده وجود دارد که همه عسل‌های تقلبی با استفاده از یکی از این روش‌ها تولید می‌شوند:

عسل تغذیه‌ای

در این روش، زنبورها علاوه بر مصرف شهد گل‌ها و گیاهان، مواد مصنوعی مانند شیره خرما، قند، شکر و حتی شیرین‌کننده‌های صنعتی را به عنوان غذای خود مصرف می‌کنند. در این حالت عسل توسط زنبور تولید می‌شود، اما منبع شهد آن طبیعی نیست. دلیل استفاده از این روش، تولید بیشتر عسل توسط زنبوران است؛ به عبارت دیگر، این روش به طور غیرمستقیم باعث افزایش مقدار عسل تولیدی می‌شود.

در برخی مناطق و فصل‌های خاص سال، ممکن است گیاهان یا گل‌های مناسبی برای تغذیه زنبورها موجود نباشد؛ بنابراین، زنبوردار برای حفظ زنبورها به تغذیه مصنوعی روی می‌آورد؛ اما توجه به این نکته حیاتی است که این عسل نباید به عنوان عسل طبیعی فروخته شود تا خریداران مجبور به تشخیص عسل طبیعی از تقلبی شوند.

عسل مخلوط

در این روش، زنبوردار یا فروشنده به صورت مستقیم شیره میوه‌ها یا مواد گلوکزی مانند شکر، قند و شربت را با عسل ترکیب می‌کند تا حجم عسل افزایش یابد. سپس آن را به عنوان عسل طبیعی و خالص به فروش می‌رساند. اضافه کردن هر ماده خارجی به عسل، به خصوص اگر آب داخل آن حضور داشته باشد، طعم و بافت عسل را تغییر می‌دهد و باعث تغییر در خواص آن می‌شود.

عسل کاملاً تقلبی

در این روش، عسل تولیدشده به‌طور کامل مصنوعی است و از طریق غلیظ کردن شیره میوه‌ها مثل توت، خرما و یا از روش‌های دیگر از جمله ملاس چغندر تولید می‌شود. گاهی اوقات برای افزایش غلظت عسل، مواد نشاسته‌ای به آن اضافه می‌کنند. همچنین، برخی اوقات اسانس‌هایی که شباهتی به عسل دارند نیز به آن افزوده می‌شوند تا طعم و بویی مشابه عسل به آن بدهند. در ادامه بیشتر به بررسی ویژگی‌های عسل مصنوعی و نحوه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی می‌پردازیم.

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی با شناخت نشانه‌های عسل مصنوعی

عسل تقلبی به عسلی می‌گویند که برخلاف عسل خالص، از مواد ارزان‌قیمت و غیر خالص تولید می‌شود. معمولاً نمونه‌های تقلبی و غیر خالص عسل، خواص درمانی و مفید خود را از دست می‌دهند و ممکن است در بهترین حالت بی‌اثر باشند. آسیب اصلی عسل تقلبی به سلامتی انسان، ضعیف‌تر کردن سیستم ایمنی بدن است. همچنین، برخی از محصولاتی که به عنوان عسل طبیعی در بازار عرضه می‌شوند، حاوی مقدار زیادی شکر هستند که می‌تواند به بروز بیماری‌هایی مانند دیابت منجر شود. یکی از روش‌های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی این است که نشانه‌های عسل مصنوعی از جمله موارد زیر را بشناسیم:

• ملاس در عسل: ملاس به عنوان یک جایگزین ارزان قیمت برای عسل استفاده می‌شود. این ماده باعث تیرگی و تاری عسل شده و به آن طعمی غیرطبیعی و ناخوشایند می‌دهد.
• شربت اینورت: این مایع غلیظ اغلب از شکر تهیه می‌شود و گاهی به عنوان عسل به فروش می‌رسد. تولید شربت اینورت از طریق هیدرولیز اسیدی شکر تصفیه‌شده صورت می‌گیرد و به عسل طعمی نامطبوع می‌بخشد.
• گلوکز مایع در عسل: برخی از کارخانه‌های مواد غذایی برای شیرین کردن عسل، از گلوکز مایع استفاده می‌کنند که در نتیجه مایعی با شکل و طعم مشابه عسل ایجاد می‌شود.
• شربت ذرت با فروکتوز بالا در عسل: این ماده با استفاده از شربت ذرت تولید می‌شود که با طعم و شباهت به عسل به فروش می‌رسد.
• شربت برنج در عسل: بسیاری از کارخانه‌ها از شربت برنج به عنوان جایگزین ارزان‌قیمت برای تقلب در تولید عسل استفاده می‌کنند تا سود خود را افزایش دهند.

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی با دانستن ویژگی‌های عسل طبیعی

یک روش دیگر برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی این است که ویژگی‌های عسل طبیعی را بشناسید و هنگام خرید به آن‌ها توجه داشته باشید. این ویژگی‌ها عبارتند از:

• عسل خالص دارای بافتی مایع و غلیظ است. برخی نمونه‌های آن به دلیل سرمای شدید ممکن است سفت شوند، اما با گرم شدن دوباره به حالت مایع باز می‌گردند.
• اعتماد به طعم، بو و رنگ عسل به تنهایی کافی نیست؛ زیرا شهد گل‌های مختلف دارای تفاوت‌هایی در طعم، بو و رنگ هستند و حتی زنبورهای موجود در یک کندو یا مزرعه ممکن است در سال‌های مختلف عسل‌هایی با خصوصیات متفاوت تولید کنند؛ بنابراین استفاده از این ویژگی‌ها به تنهایی برای تشخیص عسل اصل از تقلبی کافی نخواهد بود.

• عسل اصل و طبیعی معمولاً دارای بافت غلیظ و یکدستی است. به عنوان مثال، اگر انگشت خود را به داخل ظرف عسل فرو کنید، عسل طبیعی به انگشت شما چسبیده و به شکلی کاملاً یکدست نگه داشته می‌شود، در حالی که نمونه‌های غیر خالص و پر آب به راحتی از انگشت شما جدا شده و می‌ریزند.

آیا روش‌های خانگی برای تشخیص عسل طبیعی معتبر هستند؟

روش‌های متعددی برای تشخیص عسل طبیعی در منازل ارائه شده‌اند که در وبسایت‌های مختلف در رابطه با آن‌ها مطالب زیادی نوشته شده است؛ اما آیا واقعاً امکان دارد با استفاده از روش‌هایی مانند آزمایش با کبریت یا آزمایش در آب به تشخیص عسل طبیعی از تقلبی پرداخت؟ پاسخ منفی است. طبق گفته کارشناسان، روش‌هایی مانند آزمایش ریختن عسل از ارتفاع و حل کردن آن در آب، روش‌های قابل اعتمادی برای تشخیص عسل طبیعی یا تقلبی نیستند.

اما آیا ویژگی‌هایی مانند رنگ، بو و طعم می‌توانند نشان‌دهنده طبیعی بودن عسل باشند؟ رنگ عسل بستگی به گیاهان منطقه‌ای دارد که زنبورها شهد آن‌ها را جمع‌آوری می‌کنند. رنگ عسل ممکن است از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر باشد؛ بنابراین رنگ عسل، نشان‌دهنده خوب یا بد بودن آن نیست.

علاوه بر این، بو و طعم عسل ناشی از گیاهانی است که زنبورها از شهد آن‌ها تغذیه می‌کنند. برای مثال، عسل بهارنارنج و کنار دارای عطر و طعمی ویژه هستند اما گاهی اوقات زنبورها از گیاهانی تغذیه می‌کنند که عطر خاصی ندارند؛ بنابراین حتی عسل طبیعی ممکن است طعم و عطری ملایم و عادی داشته باشد.

آیا عسلی که رقیق باشد تقلبی است؟

یکی دیگر از روش‌های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی که در اکثر وبسایت‌ها می‌بینیم مربوط به رقیق بودن عسل است. رقیق یا غلیظ بودن عسل به منطقه‌ای که زنبورها در آنجا فعالیت می‌کنند بستگی دارد. به طور معمول، عسل‌های مناطق شمالی مانند بهارنارنج و نمدار ممکن است رقیق‌تر باشند و عسل‌های مناطق جنوبی غلیظ‌تر؛ بنابراین رقیق یا غلیظ بودن نمی‌تواند نشانگر طبیعی یا تقلبی بودن عسل باشد.

آیا شکرک زدن عسل نشانگر تقلبی بودن آن است؟

این ایده که شکرک زدن عسل به معنای تقلبی بودن آن است، حقیقت ندارد. برخی افراد معتقدند که اگر عسل شکرک بزند یا “رس ببندد” نشانگر طبیعی بودن آن است؛ برخی نیز معتقدند فقط عسل طبیعی شکرک می‌زند و اگر عسل شکرک نزند، طبیعی نیست؛ اما باید دانست که هر دو نوع عسل طبیعی و تقلبی ممکن است شکرک بزنند.

شکل و سایز شکرک عسل نیز بستگی به منطقه‌ای که عسل در آن تولید می‌شود و گیاهان موجود در آن منطقه دارد؛ بنابراین شکرک زدن عسل، کمکی به تشخیص عسل طبیعی از تقلبی نمی‌کند.

تنها روش صحیح تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی تنها به کمک آزمایش‌های معتبر امکان‌پذیر است و هیچ یک از روش‌های معمولی که برای تشخیص عسل طبیعی و تقلبی ذکر می‌شوند، قابل اعتماد نیستند. فرآیند تولید عسل توسط زنبور به این صورت است که زنبور از شهد گل‌ها تغذیه کرده و در بازگشت به کندو، با استفاده از آنزیم‌های داخل بدنش، تغییراتی در ترکیب شهد گل ایجاد می‌کند. شهد گل دارای قندهای مختلفی است که عمدتاً شامل سه نوع قند (ساکاروز، فروکتوز و گلوکوز) می‌شود. علاوه بر این، شهد گل‌ها مواد دیگری مانند آمینواسیدها (مانند پرولین) را نیز در خود جای می‌دهند که در ادامه به آن‌ها اشاره خواهیم کرد.

ترکیب اولیه شهد گل حاوی مقدار زیادی ساکاروز است (تقریباً ۵۰-۶۰ درصد) که زنبور با استفاده از آنزیمی به نام اینورتاز، آن را به دو نوع قند ساده، یعنی فروکتوز و گلوکوز تبدیل می‌کند؛ اما زنبور نمی‌تواند کلیه ساکاروز موجود در شهد گل‌ها را به فروکتوز و گلوکوز تبدیل کند و همیشه عسل طبیعی حاوی مقادیری ساکاروز است.

در نهایت، با فرآیند فرآوری که زنبور روی شهد گل‌ها انجام می‌دهد، عسلی تولید می‌شود که حاوی ۸۰-۸۵ درصد قند و ۱۵-۲۰ درصد آب است. ترکیب قند عسل طبیعی نیز معمولاً شامل مقدار کمی ساکاروز بوده و بیشترین بخش آن را فروکتوز و گلوکوز تشکیل می‌دهد.

تفاوت مشخصات عسل طبیعی، تقلبی و تغذیه‌ای

اکنون که با فرآیند تولید عسل طبیعی آشنا شدیم، بیایید جهت تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به تفاوت خصوصیات این دو بپردازیم. در عسل‌هایی که هنگام تولید آن‌ها زنبورها به وسیله زنبورداران با استفاده از آب و شکر تغذیه می‌شوند و به طور طبیعی شهد را جمع‌آوری نمی‌کنند، به دلیل اینکه شکر به صورت ساکاروز مستقیماً ارائه می‌شود و زنبور فاصله کمی تا کندو دارد، فرصت تبدیل ساکاروز به فروکتوز و گلوکوز محدود بوده و درصد ساکاروز در این نوع عسل زیاد است.

همچنین عسل تقلبی به هیچ وجه توسط زنبورها تولید نشده و با ترکیب مواد مختلف از جمله شکر، آب، رنگ‌های خوراکی و گلوکوزهای تجاری تهیه می‌شود. در این نوع عسل، نسبت مواد تشکیل‌دهنده با عسل طبیعی متفاوت بوده و دیاستاز صفر دارد. دیاستاز یک آنزیم است که زنبورها آن را در فرآیند تبدیل شهد به عسل به مخلوط خود اضافه می‌کنند، اما در عسل‌های مصنوعی این آنزیم مشاهده نمی‌شود. علاوه بر این، ترکیبات مهم دیگری همچون پرولین در عسل‌هایی که طبیعی نیستند در حد کمتر از استاندارد وجود دارند یا به کلی دیده نمی‌شوند.

عسل‌های تغذیه‌ای که برای تولید آن‌ها زنبورها با استفاده از آب و شکر تغذیه می‌شوند، دیاستاز را در ترکیب خود دارند اما دارای مقدار کمی پرولین هستند؛ زیرا منشأ پرولین شهد گل بوده و وقتی زنبور از شهد گل‌ها تغذیه می‌کند، عسل تولیدشده توسط او حاوی مقادیر استاندارد پرولین خواهد بود.

مهم‌ترین فاکتورها و استانداردها برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

در تشخیص عسل طبیعی از تقلبی، از چندین فاکتور و متغیر استفاده می‌شود که مشخص‌کننده طبیعی بودن عسل هستند؛ از جمله:

• ساکاروز: بر اساس استانداردهای معین، درصد ساکاروز عسل طبیعی باید زیر ۵ درصد باشد. با این حال، برخی گیاهان ممکن است درصد ساکاروز بالاتری داشته باشند که نشان می‌دهد نمی‌توان فقط بر اساس این معیار، طبیعی بودن عسل را تشخیص داد.
• خام بودن عسل: عسل خام، عسلی است که بعد از برداشت، حرارت ندیده و خواص آن حفظ می‌شود. عسلی که حرارت دیده باشد ممکن است خواص و ترکیبات خود را از دست دهد، بنابراین خام بودن از روش‌های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به شمار می‌رود.

• پرولین: منشأ پرولین شهد گل‌هاست و اگر عسل به طور طبیعی تولید شده باشد، مقدار پرولین آن باید بالاتر از حد مشخصی (معمولاً بیشتر از ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم) باشد.
• عوامل دیگر مانند HMF، دیاستاز و نسبت فروکتوز به گلوکوز

سخن پایانی

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی امری اساسی برای حفظ سلامتی مصرف‌کنندگان است. این کار را می‌توان از طریق آزمایش‌های شیمیایی و فیزیکی، مشاهده خصوصیات فیزیکی و بررسی برچسب‌ها و استانداردهای تولید و … انجام داد. این فرایندها برخلاف روش‌های خانگی و غیرعلمی، به متخصصان و مصرف‌کنندگان در تشخیص صحیح عسل طبیعی از تقلبی کمک می‌کنند.

سوالات متداول

• آیا شکرک زدن عسل نشان‌دهنده تقلبی بودن آن است؟

خیر، شکرک زدن عسل یک امر طبیعی است و طبق استانداردهای جهانی، عسل طبیعی می‌تواند سیال، چسبناک یا تا حدی متبلور شده باشد.

• آیا می‌توان تقلبی بودن عسل را از رنگ آن تشخیص داد؟

خیر. عسل‌ها با رنگ‌های مختلفی تولید می‌شوند و تیره یا روشن بودن آن‌ها بستگی به منطقه فعالیت زنبورها و گلی که شهد را از آن جمع‌آوری کرده‌اند دارد.

• چگونه می‌توان طبیعی بودن عسل را از کیفیت آن تشخیص داد؟

عسلی که رطوبت کمتر از ۱۳ درصد داشته باشد دارای کیفیت بالایی بوده و می‌توان آن را طبیعی برشمرد.Top of Form